Com a popularização dos sushis e sashimis, a pesca do atum tornou-se mais comum e valiosa para o mercado. De acordo com a plataforma OpenTuna, iniciativa que visa promover a sustentabilidade da pescaria, o atum movimenta US$4 bilhões de dólares por ano só no Atlântico Sul, e no Brasil gera aproximadamente seis mil empregos diretos e indiretos. Com a alta demanda desse segmento, restaurantes estão cada vez mais atentos às formas sustentáveis de pesca e buscando aproveitar ao máximo o peixe na gastronomia.
De acordo com o chef Kazuo Harada, do restaurante curitibano Emy By Kazuo especialista na culinária asiática, é preciso atenção aos produtos que são vendidos no mercado. "O atum é um peixe caro, pois é encontrado em águas profundas. E a forma de caça pode mudar o sabor e textura da carne, por isso usamos apenas pescados por arpão, que reduzem o estresse e sofrimento do animal", comenta o chef. No Emy, os atuns servidos são pescados no litoral brasileiro, na região do nordeste, por profissionais especializados na técnica do arpão e chegam à mesa dos clientes em menos de 24 horas.
O nordeste brasileiro apresenta uma alta concentração de atuns. No ano passado foram mais de 172 mil quilos das espécies albacora bandolim, albacora branca e albacora laje. "Os peixes que chegam no nosso litoral já estão em um estágio de maturação elevada, e passaram por diversas correntes marítimas que acentuam o sabor e textura", acrescenta o subchefe do Emy, Lucas Amaral.
Além do cuidado com a sua caça, o peixe, que atualmente está em estado de vulnerabilidade, de acordo com a União Internacional para Conservação da Natureza (IUCN), requer profissionais habilitados para a pesca que sigam as normas de preservação. "A avaliação da empresa que faz a pesca é muito importante, não só para garantir a qualidade dos produtos, mas também a sustentabilidade da espécie", relata Kazuo.
Junto com o cuidado da pesca, o Emy by Kazuo busca valorizar o peixe, utilizando todas as suas partes nobres, seja no consumo de sushis, sashimis e niguiris, como também suas carcaças para caldos. "Partes como caudas e cabeças dos peixes trazem muito sabor para preparos como sopas e caldos que servirão de base para outras receitas. E uma das nossas formas de evitar desperdícios, principalmente de um peixe caro e de difícil pesca, e utilizá-lo em sua totalidade", acrescenta o chef.
Uma das carnes mais caras
O atum bluefin, que pesa em média 270 kg, possui partes raras e pouco comercializadas no Brasil devido ao seu alto preço e difícil acesso. Pescado nas águas frias do mar mediterrâneo e cultivado nas fazendas marinhas da Espanha, ele tem o título de rei dos atuns e o status de um dos peixes mais caros do mundo. Neste ano, durante o leilão de ano novo, realizado no mercado de peixes de Tóquio, um bluefin foi vendido por R$1,4 milhão.
Para o chef Kazuo Harada as partes do bluefin que possuem mais gordura, como o otoro, são muito procuradas ao redor do mundo, por proporcionarem uma textura que desmancha na boca com sabores inigualáveis. "A carne do atum bluefin é mais rosa e apresenta um degradê. As partes mais saborosas são as que possuem uma concentração maior de gordura", destaca.
De acordo com o chef, o atum pode ser dividido em quatro partes: o akami, com baixo teor de gordura; o chutoro, com médio teor; otoro com alta concentração untuosa; e o mais raro de encontrar, a bochecha, chamada de Kamatoro. No Emy, o bluefin é vendido sob disponibilidade do mercado.
Emy by Kazuo
Depois de passar por renomados restaurantes no Japão, Dubai, São Paulo e no Rio de Janeiro, o chef Kazuo Harada voltou a Curitiba para abrir a sua segunda casa, o Emy by Kazuo, uma homenagem a sua filha. O restaurante apresenta pratos inspirados na cozinha asiática e uma viagem gastronômica pela China, Índia, Coreia do Sul, Tailândia e Japão.
Nos primeiros seis meses de funcionamento, o Emy já conquistou dois importantes prêmios da gastronomia paranaense: o Melhor Estabelecimento Gastronômico, pela TOPVIEW, e a Novidade do Ano, pelo Prêmio Bom Gourmet, da Gazeta do Povo.
O chef Kazuo Harada, que possui reconhecimento nacional e internacional, já foi premiado por três anos consecutivos com uma estrela Michelin, no restaurante Mee do Copacabana Palace, e com diversos prêmios no seu primeiro restaurante em São Paulo, com nome homônimo – e também já nos primeiros meses de atuação.
Serviço
Emy by Kazuo
Horário: de segunda e terça das 12h às 15h, e das 19h às 22h. De quarta a sexta das 12h às 15h, e das 19h às 23h. Aos sábados das 12h às 17h e das 19h às 23h, e aos domingos das 12h às 21h.
Endereço: Shopping Pátio Batel, Piso L1 - Av. do Batel, 1868 – Batel
Instagram: @emyrestaurant
