Roteiro Gastonômico de Brasilia: Gil Guimarães, chef da Baco Pizzaria, indica o melhor do roteiro gastronômico para comemorar o aniversário da capital do Brasil

Responsável por uma da 20 melhores pizzarias da América Latina, ele entrega seus lugares favoritos da capital: restaurantes, botecos, hambúrguer e até uma sorveteria

A capital do país completa 64 anos no próximo domingo, 21 de abril. Brasília oferece um parque gastronômico que combina culinárias de todo o Brasil e do mundo, mas com identidade muito própria, que carrega o terroir do Cerrado do Planalto Central.

O chef Gil Guimarães, proprietário da Baco Pizzaria, uma das 20 melhores da América Latina, conhece como ninguém os segredos mais bem guardados das delícias brasilienses. Para celebrar o aniversário da cidade, ele elencou seus lugares favoritos: desde experiências gastronômicas em restaurantes renomados até os botecos mais raiz.

"Moro aqui desde 1983, sou apaixonado por Brasília. Me encanta ver como o cenário gastronômico está em constante mudança e evolução", avalia o chef. A seguir, um pequeno roteiro dos lugares favoritos de Gil.

Baco Pizzaria: fundada há 25 anos, acaba de ser eleita uma das 20 melhores da América Latina pelo ranking 50 Top Pizza. Seu cardápio mescla a técnica napolitana com ingredientes produzidos localmente. Inclusive na carta de vinhos, que conta com rótulos elaborados pelo Vinhedo Lacustre, vinícola urbana situada em pleno Lago Norte. Destaque para a pizza Calabresa Bêbada, com pizza flambada na cachaça.

@bacopizzaria/

Baco Pizzaria (Rafael Facundo)

Casa Baco: projeto de culinária autoral do chef Gil, insere elementos do cerrado e da roça em criações contemporâneas da culinária brasileiro. O cardápio contempla ingredientes como o cajuzinho-do-cerrado, a castanha-de-baru, o pequi, a pimenta-de-macaco e o buriti, além de queijos e embutidos produzidos regionalmente. Gil recomenda a carne-de-sol feita na casa, com pirão de queijo do sertão, farofa de banana, feijão manteiguinha de Santarém e redução de pé de porco

@casa.baco/

Casa Baco (Rafael Facundo)

Toca do Chopp: um autêntico botequim sob o comando do mineiro Claude Capdeville, é uma das principais atrações do Quituart – complexo gastronômico no Lago Norte onde a Baco teve sua primeira operação. Claude prepara um insuperável joelho de porco, jiló recheado e, dizem, as melhores empadinhas do Brasil. O cardápio varia de acordo com a criatividade do chef.

@tocadochopp/

Amigão: o botequim mais raiz do Planalto Central tem também a melhor batata chips do Brasil, feita fresquinha lá mesmo. Para acompanhar a cerveja geladíssima, serve também um rosbife de comer de joelhos. Tem duas unidades no Plano Piloto: a primeira e mais autêntica é a da 306 Sul, que Gil frequenta semana sim e semana também.

@amigaobar/

Dom Francisco: À frente da cozinha, o Chef Francisco Ansiliero foi padre, professor universitário, diretor de escola e líder político (diretor da UNE na época da ditadura). No cardápio, Francisco conta que o tripé que faz as glórias da casa até os dias de hoje são a picanha, o tambaqui e o bacalhau - que contam a história de sua vida.

@domfranciscorestaurante/

Dom Francisco (Rafael Facundo)

Le Birosque: Com a proposta Gastrobar, nascido no Quituart, a casa do chef Luiz Trigo mudou-se para a Asa Sul. Sua porchetta é famosíssima no Distrito Federal. O local, descontraído, fica bem em frente à Baco da Asa Sul. É lá que Gil cai quando está trabalhando e não quer comer pizza.

@lebirosque/

Le Birosque

Teta Cheese Bar: Os gaúchos André Vasquez e Marina Vecchia criaram o conceito de um bar em que queijos artesanais brasileiros harmonizam com cervejas especiais e coquetéis. O nome TETA vem de teta de animal mesmo. Costumam dizer que o queijo artesanal brasileiro é o verbo de ligação entre todos os setores da casa. Ele aparece na loja exposto em uma grande vitrine e é vendido no quilo. Queijos são as estrelas do cardápio, com pratos quentes, sanduíches, petiscos e tábuas. Aos fins de semana, serve um dos brunchs mais disputados de Brasília.

@tetacheesebar/

Teta Cheese Bar (Thaís Mallon)

Superquadra Bar: O chef Tonico Lichtsztejn comanda este bar, na Asa Norte, que é a cara da Brasília moderna. Cerveja gelada, carnes na parrilla e o já famoso arroz de costela. O Superquadra Bar é um boteco despojado, onde a parrilla e o pit smoker são os grandes destaques do ambiente. O foco da casa são as carnes e o hambúrguer.

@superquadrabar/

New Koto Izakaya: Comandado pelo chef Cristiano Komiya, é ideal para uma autêntica experiência da culinária japonesa tradicional. No menu, destacam-se os pratos quentes, como a vieira flambada com shimeji, que chega ao cliente em chamas. " É sensacional", diz Gil Guimarães. "Outra ótima surpresa é o rolinho primavera, completamente diferente daquele que a gente come nos restaurantes chineses."

@newkotooficial/

New Koto

Madre Teresa Deli: o melhor hambúrguer do Distrito Federal está na cidade-satélite de Taguatinga. A Madre Teresa Deli se intitula "a hamburgueria mais pobre do mundo". Católico devoto, o proprietário Daniel Larsan criou um ambiente temático da Madre Teresa de Calcutá. A hamburgueria tem o propósito de alimentar o corpo e também alimentar a alma. Em um ambiente temático católico aconchegante com músicas gregorianas, serve hambúrgueres e steaks feitos na parrilla com muito fogo e defumação.

@madreteresadeli/

Madre Teresa Deli

Traçado Bar: Comandado por Vitor Ávila, Roberto Corrieri e Tonico Lichtsztejn, o bar apresenta alta coquetelaria clássica, moderna e brasileira, servida em ambiente totalmente informal. Para acompanhar o negroni, peça a mandioca frita cremosa.

@otracado/

Traçado Bar

Saborella Gelati: Quando a seca do Cerrado começa a castigar, Gil corre para se refrescar com os imbatíveis gelatos da Saborella, os melhores de Brasília. No cardápio há sabores, como tapioca, pistache, cupuaçu e graviola.

@saborellagelati/

Saborella Gelati

Sobre a Baco

Economista, chef e padeiro formado na França, o mineiro Gil Guimarães abriu a Baco em 1999. No início, era apenas uma banca no Quituart –coletivo de restaurantes e bares no Lago Norte brasiliense.

A unidade da Asa Norte surgiu no ano seguinte e, em 2003, Gil inaugurou a Baco da Asa Sul. Foi nessa época que ele criou alguns sabores de pizza que se tornaram clássicos e nunca saíram do cardápio: gorgonzola com pera, shimeji com alho-poró e calabresa bêbada (flambada na cachaça), entre outros.

Então surgiu Nápoles na vida do chef mineiro. Gil se apaixonou pelo estilo napolitano de fazer pizza – aquele que deu origem a todos os outros – e o introduziu na Baco. Em 2012, a casa recebeu a certificação da AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), selo de qualidade reconhecido no mundo inteiro. Foi uma das primeiras pizzarias no Brasil a satisfazer os rígidos critérios técnicos da associação napolitana.

Em seus 25 anos de trajetória, a Baco acumulou premiações. A revista Prazeres da Mesa a elegeu como a melhor pizza do Brasil por dois anos consecutivos. Em Brasília, ganhou 23 prêmios de melhor pizza, concedidos por publicações como Veja Brasília e revista Gula.

Gil Guimarães também é dono da Casa Baco, com unidades no shopping Casa Park e no Mané Mercado, centro gastronômico ao lado do estádio Mané Garrincha. Além de pizzas napolitanas, a Casa Baco oferece pratos autorais das culinárias italiana e brasileira, com ingredientes típicos do cerrado. Em 2024, Gil vai levar para além-mar as delícias da pizza napolitana-brasiliense, com a abertura de uma operação em Lisboa ainda no primeiro semestre.

Para celebrar os 25 anos da Baco Pizzaria, Gil concebeu o festival "A Pizza Com a Cara do Brasil", com receitas de chefs consagrados (dois a cada mês) como Alex Atala, Janaína Rueda Torres, Rodrigo Oliveira e Thiago Castanho.

A comemoração deve ter ainda uma festa com chefs na rua, prevista para agosto, um livro escrito em parceria com o jornalista Marcos Nogueira (autor da coluna Cozinha Bruta, na Folha de S.Paulo) e um documentário dirigido por Camila Sena, com fotografia de Rafael Facundo.

Baco Pizzaria

CLS 408, Asa Sul, Brasília

CLN 309, Asa Norte, Brasília

Instagram: @bacopizzaria